discipline e norme

• La DOP “Fiore Sardo” è riservata al formaggio a pasta dura, cruda, di forma costituita da due tronchi di cono schiacciati, a basi orizzontali unite per la base maggiore.
• La zona di produzione della DOP “Fiore Sardo” comprende l’intero territorio della Regiore autonoma della Sardegna.

Scheda guida per la produzione della DOP “Fiore Sardo”  registrata in ambito U.E con Reg. (CE) n.1263 del 1°luglio 1996

cenni storici

Il Fiore Sardo è il formaggio pecorino che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianali, descritte già nel IV secolo d.C. da Rutilio Tauro Emiliano Palladio, colto scrittore latino ed autore di opere di agricoltura, nonché ricco proprietario terriero con terre in Italia e Sardegna.

La provenienza ed il radicamento di tale formaggio al territorio ed alla cultura agro-pastorale dell’Isola furono confermati dalla Convenzione di Stresa del 1951 sull’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, dal riconoscimento della Denominazione Tipica nel 1955, d’Origine dal 1974 e dall’ottenimento della Denominazione d’Origine Protetta nel 1996.

caratteristiche

Il formaggio ha una forma tipica, che sembra generarsi dalla fusione per la base maggiore di due tronchi di cono schiacciati, con facce piane e scalzo “a schiena di mulo”, cioè particolarmente convesso.

La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi.

La crosta è sottile, rugosa, untuosa, rigida, di colore solitamente sui toni del marrone e del grigio.

La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida, secca e rugosa, mentre all’assaggio è dura, friabile, asciutta e granulosa, con presenza di minutissimi cristalli nelle forme più stagionate.

L’odore è intenso di animale, di cuoio, di spezie, spesso di affumicato; il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante in particolare nelle forme più stagionate.

Il Fiore Sardo, formaggio con una persistenza sensoriale medio-alta, è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi.

L’etichetta viene apposta, a seguito di verifiche di conformità sui lotti di produzione e prima dell’immissione al consumo, sul piatto della forma privo del contrassegno di caseina numerato.

L’etichetta, di diametro pari a 150 millimetri, è suddivisa in tre zone:

Una corona circolare esterna e due semicerchi, ricavati dividendo in due la circonferenza interna alla corona circolare.

La corona circolare ed il settore interno posto in alto sono destinati a dare evidenza della D.O.P., mentre il settore interno inferiore sarà utilizzato dal produttore per dare visibilità alla propria azienda.

Nella corona circolare deve trovarsi un numero di scritte FIORE SARDO DOP compreso tra dodici e ventiquattro; nel semicerchio superiore è posta la scritta FIORE SARDO DOP, il logo della DOP, che è la raffigurazione stilizzata di una pecora con la scritta FIORE SARDO alla base, il logo Comunitario per le produzioni a D.O.P. e la dicitura “Certificato da Organismo di controllo designata dal Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF)”.